関口清さん

鮨処 翼|店主


15歳から寿司職人の道へ。50歳で同店を開業するまで、東京、神奈川で腕を磨いた。ネタにひと手間加える江戸前寿司で、全国から訪れる来店客をもてなす。類まれなる記憶力の持ち主で、1度来店したお客様は、絶対に忘れない。



小さい頃、鉄筋工だった父親に連れられてカウンターで寿司を食べたことがルーツなのかもと振り返る。「一度見たものは忘れない」と言い切るほどの記憶力の持ち主の関口さんは、寿司を学び始めてわずか5年ほどでカウンターに立つまでに成長した。また一度来店したお客様はぜったいに忘れないらしい。「おいしい寿司を握るためには姿勢が大事」とも考え、鏡で自分の姿を映しながら握ったそうだ。



縁あって港のある広尾の物件に巡り会い、魅力と可能性を感じて移住開業。季節の美味しい素材を活かした美しい握りには、国内のみならず海外からも客が訪れる。美しい盛り付けは「脳内で絵を描くイメージ」で行うという。更に、旬の素材をその時期だけじゃなく、より長い期間楽しんでもらえるよう適切な保存を行い、食べ方も工夫する。

 

地元のお客様に対しても「ぜひ翼の味を自分の舌にインプットしてほしい。食べ方も提案したい」と「翼の味」の啓蒙に余念がない。